Quien haya probado alguna vez el fruto de la planta del olivo sabrá que tiene un gusto amargo y bastante desagradable, muy distinto de la aceituna sabrosa que llega a la góndola del súper o que engalana la pizza.
También se podrá comprobar que no hay un árbol de aceitunas negras y otro de verdes -así de ignorantes podemos ser-, sino que el color depende del punto de maduración del mismo fruto. Todas estas cosas se aprenden cuando es uno el que se pone el mameluco y empieza a desplumar la planta del olivo, rastrillando suavemente (y a la vez con firmeza) las puntas de las ramas, como desanudando la cabellera espesa y enmarañada de una mujer.
Esta experiencia forma parte del Olivo Tour, una propuesta de turismo gastronómico con foco en la ciudad de San Rafael, la segunda más importante de Mendoza, donde los visitantes aprenden a cosechar y obtener ellos mismos el preciado aceite. Así como la ruta del vino, el circuito del olivo se encuentra en pleno auge y el año último fue recorrido por unas 50.000 personas.
Cuando no es un trabajo de todos los días, la experiencia de limpiar una planta de olivos resulta casi terapéutica. Hay que deslizar los dedos para que los frutos vayan cayendo lentamente sobre una tela blanca y luego sean puestos en cajones. Todo se hace con calma, en silencio y contemplando, muy a lo lejos, la majestuosa cordillera de los Andes.
Mayo, junio y julio son meses de cosecha, y dicen los que saben, el mejor aceite se obtiene de los frutos que están mitad verdes, mitad negros (más bien violáceos).
El proceso es fácil de entender: una vez en los cajones, las aceitunas se echan en un gigantesco embudo de metal, suben por una cinta y pasan por caños que aspiran las hojas que quedan. El fruto es lavado con agua y se lo muele hasta convertirlo en una pasta, que se amasa durante una hora y pasa a una máquina decantadora.
En esta instancia se separa lo más pesado de la aceituna, el carozo (35% del fruto), del agua (50%) y el aceite (sólo el 15%). Luego de una última centrifugada se obtiene un líquido verde pálido con un aroma delicioso: el aceite del olivo en su estado más puro, que cada turista se lleva en una botellita sellada y etiquetada.
Todo esto se vive en carne propia en la visita a la finca La Estrella, en San Rafael, de la aceitera Yancanelo, que produce aceite de oliva extra virgen desde hace 60 años y exporta a México, Brasil, Estados Unidos e Italia, entre otros países. Por cuestiones de temperatura y amplitud térmica, las aceitunas de San Rafael logran un sabor y un aroma como en pocas partes del mundo.
El aceite virgen se obtiene a través de los procesos que contamos arriba, pero “su calidad extra virgen se consigue sólo al conservar, desde la planta y hasta el producto final, todas sus cualidades potenciales. Quien certifica que esto sea así es un panel de cata”, cuenta Claudio D Auría, gerente comercial de la División Agroindustria del Grupo Andreani, dueño de la marca Yancanelo. Además, D Auría es sommelier internacional y catador de aceite de oliva.
Misterioso acetificio
Una de las cosas que se aprende al hacer este circuito es que un aceite extra virgen, que cuesta 35 pesos el litro en las góndolas de un supermercado argentino, debe tener tres atributos positivos: frutado (que su aroma remita a un fruto fresco), amargo (como las nueces y avellanas) y picante (una sensación punzante en la garganta y no picante en la lengua).
Además no puede poseer ninguno de los siguientes defectos: borras, atrojado, metálico, avinado, moho, radiccio y cocido, entre otros. Y, por supuesto, un catador profesional es capaz de reconocer los atributos negativos de un aceite.
La visita a la finca La Estrella incluye conocer el primer acetificio (lugar donde se hace el aceto balsámico) del mundo fuera de Italia. En este caso, el acetificio es un cuartito silencioso y pequeño -hasta misterioso-, donde los visitantes verán una veintena de barrilitos que se añejan durante años, vigilados celosamente como si de una incubadora de bebes se tratara. Si a uno no le explicaran qué es ese lugar, podría hasta pensar que allí se reúne una malévola e inexistente secta de fanáticos del aceto balsámico.
El Olivo Tour es un producto que ofrece el hotel cuatro estrellas Tower Inn, de San Rafael, y cuesta 555 pesos (base doble) por tres noches. Incluye, además del alojamiento y la experiencia de cosechar y elaborar el aceite, una olivoterapia en el spa del establecimiento. Esto es: ser untado y masajeado durante una hora con óleos de olivo, hasta que el cuerpo se convierte en una gran masa blanda sin nudos ni problemas.
El paquete ofrece también la visita al dique de Valle Grande, donde hay un verdoso espejo de agua de 508 hectáreas. El torrentoso río Atuel, que nace en la Cordillera y serpentea entre los cerros del cañón que lleva su nombre, es un sitio ideal para la práctica del turismo aventura. En el horizonte acompañan, muy fieles, dos líneas montañosas de coloración bien definida: primero, la terrosa sierra Pintada y de fondo, los picos nevados de los Andes.
Datos útiles
Cómo llegar
Vuelos a San Rafael
* Con Aerolíneas Argentinas, $ 979 (impuestos incluidos)
* Con LAN (a Mendoza), $ 469 (impuestos incluidos)
Paquete Olivo Tour
El paquete de tres noches de alojamiento en el Tower Inn & Suites de San Rafael, con cena para dos personas, spa incluido y una excursión en la que se cosechan aceitunas y se elabora el aceite de oliva (también se visita el cañón del Atuel, Valle Grande y dique Nuhuil IV) cuesta $ 555 en base doble, sin aéreos. Para informes y reservas comunicarse con Marcela Casado por el (02627) 427190 o por e-mail a reservas@towersanrafael.com
