El queso es un alimento muy antiguo. Está universalmente admitido que el hombre fue primero ganadero que labriego, se puede suponer fundamentalmente, que en su “menú” apareció antes el queso que el vino, lo que da una dimensión histórica milenaria.
La elaboración de quesos se inició quizás en la Edad de Piedra, y posiblemente en tierras asiáticas, aunque la leyenda cuenta que el primer queso fue elaborado por un mercader árabe durante un viaje por el desierto, cuando llevaba leche en su estómago de cordero y cuajó.
Lo que sí se puede afirmar es que el queso, nació como una obra de la naturaleza, una maravilla ante la cual hay que descubrirse y sobre la que el arte y el ingenio del hombre han influido para perfeccionarla.
Las primeras noticias que se tienen sobre la utilización por parte del hombre de la leche coagulada aparecen en el tercer libro bramánico de Manu, donde se ordena alabar a los dioses vertiendo mantequilla líquida sobre la pira de sacrificios.En las culturas de la cuenca del Tigris y Eúfrates, Ctesia, médico de la ciudad de Nínive, cuenta que la reina Semínaris se alimentaba de queso que los pájaros robaban a los pastores. Pero, según Herodoto, los primeros queseros fueron los escitas, los cuales agitando la leche en odres de piel, fabricaban queso de leche de oveja y cabra.
Pero la imagen más antigua que existe de la fabricación de queso la encontramos hace unos tres mil años adC, en el friso de la lechería de Urs de la cultura sumeria, donde se puede ver el ordeño y la fabricación de queso por los sacerdotes del templo.En la cultura del medio oriente los primeros judíos de la ciudad de Jericó, la ciudad más antigua del esta parte del mundo, los fabricaban tomando parte de la panza de borregos y la mezclaban con la leche. Durante siglos el queso se convirtió en un alimento valioso. Así, podemos leer en Samuel II que, cuando David llegó a la ciudad de Majanayín perseguido por Absalón, Sobi, hijo de Najás, le ofrece “copas y vasos de barro, trigo, cebada, harina, grano tostado, habas, lentejas, miel, manteca y queso, carneros y bueyes” para que su gente comiera ya que había “sufrido hambre, fatiga y sed en el desierto”.
Al igual que los judíos pretestamentarios conocían el arte del queso, otras culturas también lo practicaban, como la cultura minoica, los cretenses hacían queso de sus ovejas a los que le llamaba tu-ro.Más tarde, los hombres de la civilización micénica eran excelentes productores de quesos de oveja y cabra, conocimientos que le transmitieron a la civilización griega. los griegos lo solían consumir en el aristón con mazas de pan candeal.
Ya en la época homérica eran avezados fabricantes de quesos y en la Odisea se nos describe cómo podía ser la fabricación del queso en una cueva o gruta. El episodio nos describe el desembarco de Odiseo en la isla de los cíclopes, y encuentra en la gruta de Polifemo algo que admira, él que era un ganadero rico de Grecia: Había en la gruta “zarzos cargados de quesos”, además, ve que toda la gruta estaba dedicada a la fabricación de quesos, así observa cómo “goteaba el suero de todas las vasijas, tarros y barreños de que se servía para ordeñar”, en ese instante entra Polifemo con sus ovejas y las ordeña haciendo “cuajar la mitad de la blanca leche y la amontonó en canastillos de mimbre”. Podemos hacernos la idea que para el griego la transformación de la leche en queso era algo de gran valor, era la forma más acertada de conservar la leche durante largo tiempo.
Los griegos cuajaban la leche con la leche que se desprendía de los higos recién cogidos o con flores de cardos. Así Aristóteles, en su obra Historia de los animales, en el libro III, escribe: “El látex de higuera y el cuajo cuajan la leche. Pues bien el látex de higuera es exprimido y recogido en le lana”. Del cuajo, este mismo autor dice: “se forma en el estómago de las crías que todavía maman”. Los griegos utilizaban tanto la leche de cabra como la de oveja para la fabricación de los quesos, y hasta la de burra y yegua que según Aristóteles eran la que se utilizaba para los quesos de Frigia.
El queso en la antigüedad no sólo era un alimento básico, sino que se convertía en una alimento muy estimado, por ejemplo el rey Darío llegó a tener en su corte los llamados “sirvientes de boca” que eran lo encargados de suministrar la leche a Palacio y fabricar el queso del rey.
También se convirtió en un alimento característico de los generales que iban a la guerra, un ejemplo lo tenemos en el general Aristófanes. El queso estaba muy integrado en la cultura griega, no sólo se podía encontrar en las casa de los campesinos sino que en el mismo Ágora de Atenas se vendían quesos, como los famosos quesos de Lesbos, los sicilianos o los quesos con cebolla, muy estimados por los gourmets griegos, que solían consumirlos con miel o con frutos secos; o la famosa receta hypotrima que estaba hecha a partir de queso blanco mezclado con frutos secos y vino cocido.
Roma heredó muchas de las cosas de la cultura griega y la fabricación del queso fue una de ellas, llevándola a cotas que podemos comparar con las actuales. Tenían métodos similares a los de los griegos. Fue el hispano Columela quien hizo una descripción de cómo se hacía el queso en la Roma Imperial: se toma leche de primera calidad y se recoge en barreños con una temperatura casi templada. La leche se coagula con ramillas de higueras o pistilos de la flor de cardos silvestres. Se hacía ya de un modo similar a como se comenzó a hacer con la fabricación de la Torta del Casar, aunque la utilización de pistilos del cardo Cynara cardunculus se utilizara por primera vez en la Lusitania. Una vez la leche coagulada se pasa a encellas para después colocarse en tablas con peso de piedras encima para dar presión.
Junto con los quesos blancos de leche de oveja y cabra, los quesos frescos eran los que más se consumían, así Apuleyo en su obra “El asno de oro” cuenta que: “ como me había enterado de que en Hípata (Tesalia) vendían quesos frescos de exquisito sabor, a un precio interesante, me puse en camino inmediatamente con la intención de adquirir la partida entera”. También existían quesos aromatizados y ahumados con leña de árboles frutales, de un modo similar a como hoy se hace con una variedad del queso de Idazabal. Otros quesos actuales que usan esta técnica ancestral son el queso de Áliva, que se ahuma con ramas verdes de enebro y el gallego de San Simón que se aromatiza con madera de abedul.
El queso era un alimento frecuente en las mesas de la sociedad romana. Uno de los quesos más famosos era el queso aromatizado de Velabro, que se vendía en el barrio del aceite de Roma; de él dice Marcial:
“No tiene sabor el queso que absorbe cualquier fuego o cualquier tipo de humo, sino el que absorbe el del Velabro”
También existían otros quesos que los gourmets romanos buscaban por su exquisitos aromas y sabores, según Plinio los quesos de Luna eran de los mejores y los más grandes, pues llegaban a pesar mil libras, así, dice de él Marcial que “se podía dar de comer con un queso a mil esclavos”. Otros quesos famosos eran los de Vestinos, los de Trébula y los de las regiones de Liguria y Sarsina. De los quesos de Hispania Strabon escribe en su Geográfica que los más estimados por los hombres de la Urbs eran los extragrasos de Gades.
El Romano, como buen comensal, consumía el queso de varias formas:
desde acompañado tan sólo con un poco de pan de centeno o candeal y unas pocas aceitunas, que solía ser su desayuno, hasta constituyendo una receta llamada morentum, que era tan exquisita que solían ofrecérsele a la diosa Cibeles. El morentum estaba hecho, según Virgilio, con queso rallado y mezclado con ajo, perejil, ruda y cilantro muy picados, que se ligaba con aceite y unas gotas de garum o vinagre. También el queso se utilizaba como un condimento de múltiples comidas, o de una forma que nos ha llegado hasta nosotros a través de la cocina árabe: se mezclaba con miel y frutos secos, a esa forma se le llamaba oxiporum moretum. El famoso cocinero Claudio Aspicio escribió un libro de cocina con multitud de recetas entre las que encontramos varias a partir de queso, así había una, la llamada hipotrymma que en España se ha mantenido a lo largo de los siglos, de tal modo que en Cataluña ya aparece en el libro de cocina Sent Sovi como almadroc , el almadrote o capirotada de Rupeto de Nola o de Diego Granados.
En la alta edad media, con la entrada de los godos en España, la alimentación de los hombres de la Hispania romana se resiente bastante, aunque sigue con las costumbres romanas, de tal modo que la fabricación y el consumo de queso sigue siendo similar a épocas anteriores aunque en menor cuantía, quedando relegado fundamentalmente a las zonas campesinas. Así, en todos los testimonios escritos que hay de esta época, hacen referencias a la fabricación de queso por parte de los vaqueros y pastores de las montañas. No obstante, en los núcleos monacales y en general eclesiásticos, es donde se sigue con la fabricación de queso, que era fundamental en la dieta de estas comunidades ya que resulta imprescindible para los regímenes de abstinencia.
Este producto milenario es el resultado de diversos procesos en la fermentación de la leche.
A partir de las Cruzadas, el queso forma parte de la alimentación. A lo largo de los años, los monasterios y abadías han sido famosos por la elaboración de sus quesos. Con el transcurrir de los años, la técnica se refina y aparecen nuevas variedades. Hacia 1550, ya existían 50 clases de quesos.
Quesos suaves
Se han convertido en imprescindibles para los hogares que aman la buena mesa. Se deshacen en la boca por su cremosidad y suavidad.
Entre los más celebres destacamos el Brie, que se conoce desde el siglo XIII. De sabor ligeramente afrutado, es sabroso y agradable.
También el Camembert, nacido en 1791 en la región de Normandía, Francia.
Quesos intensos
También llamados quesos “azules” por el color de sus vetas interiores, de sabor intenso y textura singular. Son quesos elaborados generalmente con leche de vaca, salvo el caso del Roquefort. Para este mítico queso, que cuenta con la denominación de origen más antigua, se utiliza sólo leche de oveja de la raza Lacaune.El color de sus vetas es verde esmeralda y es famosa su leyenda, protagonizada por una bella joven y un pastor de la región que olvidó su requesón en una cueva al salir en busca de su enamorada. El Roquefort, conocido como “el rey de los quesos”, madura en cuevas naturales al sur de Francia.
Quesos naturales
Elaborados únicamente con leche de cabra, tienen un sabor muy personal y resultan altamente nutritivos. Los quesos de cabra incluyen numerosas variedades y distintas formas, muchas veces originales. Según el tiempo de curación, pueden ser blandos, semi secos, secos o duros. También se pueden consumir frescos, sin ninguna curación. Su apariencia es desde blanca hasta grisácea. Algunos ejemplos son el Cheddar y el Gouda.
Quesos frescos
Los quesos frescos se elaboran y consumen desde antes de que se inventaran los métodos de fermentación y curación, se elaboran a partir de leche entera o desnatada,pero siempre pasteurizada.
Existen 2 tipos importantes: los quesos blancos, dentro de los que se conoce el “Petit Suisse” de forma cilíndrica y los “quesos frescos aromatizados” donde la cuajada se aromatiza con ajo, hierbas finas, pimienta, cebolla picada, pasas y en algunas ocasiones se les añade nata.
Quesos fundidos
Su historia es bastante reciente pues aparecieron hasta 1900, pueden elaborarse a partir de fundir varios quesos de diferentes tipos, añadiendo nata, leche, manteca y especias o aromatizantes.Su formato es muy práctico,generalmente en porciones individuales, tienen una excelente conservación, son ideales para untar en tostadas y canapés, y suelen utilizarse como base de cremas y purés.
Reggianito:
El queso duro más conocido. De sabor algo salado, aroma intenso y bien desarrollado. Madurado 6 meses, generalmente se lo utiliza rallado acompañando las pastas, también como relleno de pastas, ingrediente para ensaladas o gratinados. La confusión entre el Reggianito o Reggiano y el Parmesano radica en el tamaño y peso de las hormas y su maduración. El Reggianito pesa aproximadamente 8 Kg.
y se lo madura en 6 meses, en cambio el Parmesano pesa 12 Kg. y tiene una maduración mínima de 10 meses. El Parmesano es de un sabor más seco y más concentrado que el Regginanito.
