Para celebrar su quinto año consecutivo, la campaña Whiskies del Mundo ideó, junto con el chef Martín Molteni, exclusivos platos elaborados con tres de los whiskies que forman parte de la campaña y representan los orígenes de la legendaria bebida: Chivas Regal (Escocia), Jameson Irish Whiskey (Irlanda) y Wild Turkey (Estados Unidos).
Así, cada una de las recetas fue especialmente pensada por el chef sobre la base de las características distintivas de cada uno de los whiskies, logrando una perfecta combinación de sabores entre éstos y el resto de los ingredientes especialmente seleccionados, para terminar con tres platos únicos e ideales para disfrutar durante el invierno.
Los Platos
Una marinada, una carne blanca
Solomillo de cerdo en marinada de Jameson Irish Whiskey y aceite de nuez, con peras pocheadas en vainilla, curry y pasas remojadas.
El solomillo es una carne magra, pero de gran carácter. Esto es primordial a la hora de marinar con una bebida espirituosa ya que, si bien la salsa será de gran importancia, para preservar identidad de ambos productos es primordial que no haya mucha grasa, pero sí un gusto marcado y una textura importante en boca.
La marinada hará ganar carácter, los aromáticos acercarán perfiles y ayudarán a armonizar todos los ingredientes con las bebidas.
Las texturas acompañan el pasar por la boca del whiskey, apenas rebajado, apenas fresco.
Los ingredientes para 4 comensales son:
4 solomillos de cerdo medianos
2 oz Jameson Irish Whiskey
4 cdas de pasas de uva rubias
1 cda de nueces picadas
8 cdas de aceite girasol
8 cdas de miel
¼ cdta de curry
4 peras
200 gr deazúcar
400 gr de agua
½ vaina de vainilla
¼ cdta de curry
1 rama de hierba (curry, facultativo o romero)
½ zuchinni
1 cda de aceite girasol
8 cdas de trigo pelado
Preparación:
Comenzar limpiando los solomillos. Marinarlos, primero bañándolos en curry, añadir las pasas ligeramente hervidas en agua durante 1 minuto y la miel. Agregar luego el whiskey, y por último el aceite y las nueces. Mantener en frío por dos horas, girándolo sobre su marinada cada 30 minutos.
Mientras tanto, se deben pelar las peras, cortarlas en 4 gajos y retirarles las semillas. Hervir además agua, azúcar, vainilla, curry y hierba curry. A esta preparación agregarle las peras, cocinando a ebullición suave hasta que estén tiernas. Dejar enfriar en el líquido.
Por otro lado, hidratar durante 2 horas el trigo pelado en agua fresca. Luego colocar en agua nueva el doble de su volumen. Cocinar a ebullición suave, hasta tiernizarlos.
A las dos horas sacar la carne de la marinada, dorar sus lados en una sartén cliente y salar ligeramente. Luego colocar en una placa de horno y cocinar la pieza a 160°C por un tiempo de 8 minutos. Agregar la marinada y cocinar durante 5 minutos más bañando de a ratos la pieza para glasear con el líquido que se va concentrando.
Calentar las peras y el trigo con un poco de aceite en la misma placa.
Finalmente, servir en un plato una base de trigo, luego la pieza de solomillo con la marinada y las peras por encima. Recuperar los jugos de la placa de horno y mezclar con un poco de caldo y Jameson Irish Whiskey y volcar sobre los solomillos. Decorar con una pizca de curry y una ramita de hierba curry.
TIP:
Las marinadas no deben ser muy largas, no deben superar dos horas, sino las carnes empiezan a cambiar su textura y pierden sus características. Tampoco deben ser muy ácidas, en el cambio de textura, se afecta el cambio en el gusto.
Un glaseado, un pez
Salmón Rosado glaseado con miel de origen, coriandro y Chivas Regal 12 años, acompañados con manzanas en manteca de lima y suave soja.
Todas las texturas glaseadas van a ayudar a la recepción en boca de una bebida espirituosa, pero se pierde en sensación y aromas finales. No obstante, este es un glaseado suave, respetuoso del scotch y ayudado por la grasitud natural del pescado, que aporta su complejidad. Los aromas del plato juegan con el perfil del Chivas Regal, ayudando a que éste luzca sus características y notas.
Los ingredientes para 4 comensales son:
600 gr de filet de salmón rosado fresco
150 gr de miel
1 cdta de coriandro en semillas, molido grueso
1 oz. De Chivas regal 12 años
50 gr de salsa de soja
200 gr de jugo naranja
2 manzanas golden delicious
2 cda de manteca
¼ de ralladura de lima
1 cda de miel
Gotas de agua
4 puerros, parte blanca
1 cda de aceite girasol
1 lima, el jugo más ½ ralladura
1 oz. de Chivas regal 12 años
¼ cdta coriandro molido grueso
1 cda de azúcar
8 cdas de manteca
Preparación:
Comenzar mezclando el jugo de naranjas, la salsa de soja, Chivas Regal y coriandro en una cacerolita hasta reducir a consistencia media. Luego, colocar el salmón en una placa y bañarlo con parte de la marinada. Colocar en el horno precalentado a 160°C, bañando continuamente con el resto de la marinada durante 10 minutos aproximadamente.
Por otro lado, pelar las manzanas y cortar en cubos chicos. En una sartén caliente, colocar la manteca, agregar las manzanas, la ralladura de lima, la miel y cocinar hasta que estén tiernas y sin líquido. Si éste faltase, agregar las gotas de agua.
En una cacerola, blanquear los puerros en agua hirviendo con sal, retirar, cortar al medio y una vez secos, dorar en una sartén con aceite caliente.
En una cacerola pequeña, reducir el jugo de lima, Chivas Regal, coriandro y azúcar, hasta que tenga una consistencia ligeramente espesa. Agregar de a poco la manteca bien fría en cubos y revolver constantemente con una cuchara de madera. Es importante que la preparación no hierva. Si toma mucho calor sobre el fuego mínimo de la hornalla, alejarlo de ella hasta que se enfríe ligeramente y volver a darle temperatura progresivamente.
Finalmente, para servir colocar las manzanas en la base, el salmón bien glaseado por encima y por último colocar los puerros y la salsa alrededor.
TIP:
El salmón conviene sacarlo con anticipación del horno, ya que su calor residual termina de cocinarlo durante el descanso.
Un flambeado, un ave
Pato sarteneado con especias, flambeado de Wild Turkey, con orejones remojados, peras en especias y caramelo, y pequeñas cebollas glaseadas
Aquí es donde la bebida se encuentra con un desafío, y es en su complejidad y estructura donde se apoya para lograr la armonía.
El pato es una carne de carácter y, para este plato particular, su grasa debe ser escasa y crujiente. El resto de los ingredientes serán los pilares para que el pato encuentre su equilibrio con un bourbon elegante y fresco como lo es el Wild Turkey.
Los ingredientes para 4 comensales son:
4 pechugas de pato
2 oz de Wild Turkey
2 cdas de azúcar negro
4 orejones remojados 48 horas
2 peras
1 clavo de olor
1 anís estrellado
4 granos de pimienta
1/8 cdta de canela
1/8 cdta de jengibre seco
1 cda de azúcar negra
1 zuchinni
1 cda de grasa de pato
4 cebollas pequeñas
1 cda de manteca
2 tazas de caldo de ave
Preparación:
En una cacerolita caliente colocar la manteca y dorar las cebollas enteras peladas. Cuando estén bien doradas, agregar caldo y cocinar a fuego lento, hasta que absorban todo el líquido. Si fuera necesario, agregar más líquido.
Luego, se deben cortar los orejones y las peras. Calentar una sartén con aceite, agregar las peras y comenzar la cocción. Una vez doradas, agregar los orejones y las cebollas previamente glaseadas. Agregar el azúcar y mojar con los jugos de la cebolla. Añadir las especias y cocinar durante 4 minutos a fuego bajo.
Para la cocción del pato, calentar una sartén amplia en fuego medio alto. Marcar la grasa de pato con cortes en forma longitudinal de costado, hacia un lado y hacia el otro, para formar rombos (esta técnica se llama “treillage”, y sirve para cocinar bien la grasa del pato).
Colocar el pato del lado de la grasa sobre la sartén seca. Cuando ésta comience a soltarse, juntarla en un recipiente y continuar la cocción. A los cinco minutos dar vuelta las piezas y cocinar durante 3 minutos más. En el último minuto de cocción agregar el azúcar negra en la sartén y, a los 30 segundos, agregar cuidadosamente el Wild Turkey. Flambear con precaución y, mientras se evapora el alcohol girar la pieza, para impregnarla con el aroma del bourbon. Retirar y dejar reposar en una asadera con el costado de piel hacia arriba, donde se terminará la cocción.
Finalmente, servir en un plato caliente parte de la guarnición. Darle temperatura al pato con un golpe de horno, retirar y cortar en 8 cubos. Intercalar con el resto de la guarnición. Bañar con todos los jugos del descanso y los de la guarnición.
TIP:
El pato, para que quede tierno, debe cocinarse poco y servirse rosado.
