Cuando estamos ante la estantería de una vinoteca, podemos observar vinos de todos los valores: desde aquellos que cuestan menos de un dólar hasta los que hacen que uno se pregunte si adentro tendrán oro, por su precio exorbitante. ¿Por qué hay vinos más caros y vinos más baratos?
Entre ambos extremos de la amplia escala de precios, existe todo un abanico de valores, donde ningún segmento o franja queda al margen o descuidada: siempre habrá algún ejemplar que se ubique justo allí, en el monto que nosotros teníamos pensado invertir. Muy difícilmente nos digan “no tengo ningún vino en ese precio”. Y hasta a veces podremos escuchar que algún “entendido” crea que “si es más caro será porque es mejor”. Error gigante.
Las variables objetivas que determinan el precio de un vino son fundamentalmente tres: los barriles de roble, el rendimiento por hectárea, y el costo de la mano de obra.
Los barriles de roble tienen valores finales aproximados a los 900 Euros, dependiendo de si es francés o americano, de qué bosque proviene, el tipo de tostado, la tonelería que lo elaboró y la distancia a cubrir por el transporte hasta la bodega. En aquellos con capacidad “estándar” se colocan usualmente 225 litros de vino, o sea unas 300 botellas de 0.750 litros. Con estos datos es fácil ir empezando a hacer números.
Debemos destacar que los barriles pueden llegar a tener varios años de vida útil, considerando el uso y la aplicación que le dé cada bodega, con lo cual se van amortizando. Así y todo, se puede entender porqué sólo un pequeño porcentaje del total de vinos utiliza barricas de primer uso (además de por un tema de no tapar cualidades frutales de la uva), mientras que el resto es añejado en barricas de segundo, tercer o más usos.
Existen también alternativas para reducir costos: chips, cubos, viruta, y listones de madera de roble para colocar dentro de los tanques de acero inoxidable y de esa forma “emular” los resultados obtenidos en una barrica verdadera, gracias a la ayuda de los micro-oxigenadores de los tanques, o de su porosidad, en caso de ser de cemento. Estas son prácticas enológicas absolutamente permitidas, y que se aplican a vinos que pueden llegar a ser muy buenos.
El rendimiento por hectárea es la cantidad de uvas que el enólogo va a obtener, justamente, por cada hectárea plantada. Esto depende del tipo de clima y sus variables anuales, el tipo de suelo, el riego que se aplique, la sanidad del viñedo y las podas que se realicen para determinar la carga de racimos. La vid es una planta, obvio, y como todas las de su especie, se verá influenciada para bien o para mal con el sol, el calor, la lluvia, el granizo, las heladas, etc.
El tipo de suelo hará que el enólogo y el ingeniero agrónomo sepan qué densidad de plantación pueden establecer en ese terreno, estudiando la riqueza de compuestos del piso, su profundidad, las capas de agua, los micro y macro nutrientes, la altura, inclinación del terreno, etc. Y las podas y recortes en la planta terminan de enmarcar cuantas uvas dará cada una de ellas. Cuanto menos racimos, mayor concentración y abundancia de componentes, porque la vid debe “preocuparse” por atender y abastecer menos brotes.
Eso lo determina cada equipo de profesionales acorde al vino que desea obtener: en teoría, a mayores rendimientos por planta, vinos más económicos y de inferior calidad, y viceversa. Se puede dar el caso que una vid dé desde menos de un kilo de uva, hasta como unos 6 kilos, más o menos. Sabiendo que para lograr una botella de 750 cm3 se necesita 1 kg de uvas aproximadamente, entendemos que no es lo mismo un viñedo con 3.000 plantas, que uno con 9.000, así como tampoco es lo mismo que esas plantas entreguen 800 gramos de uva cada una o que entreguen 3 kilos.
Los costos de mano de obra, o la hora-hombre, tienen un peso muy fuerte, sobre todo en la época de cosecha, que es cuando más personal se necesita (si es que la cosecha se hace un forma manual, lo que supone un mayor cuidado da la planta y los racimos). En el caso que la cosecha se realice en forma mecánica, esos costos bajan sensiblemente, pero se debe contar con la maquinaria adecuada (o alquilarla).
En el resto del año, la mano de obra se centra en las labores culturales en el viñedo y en los ayudantes del enólogo dentro de la bodega (además de los empleados administrativos, de ventas, etc.). Entonces, si la cosecha va a ser manual, se depende de cuantas hectáreas haya, la cantidad de plantas, y la cantidad de racimos, para definir las personas necesarias a contratar y la paga que se deberá efectuar en total por sus servicios.
Ahora bien: todo lo explicado hasta acá, como dijimos, supone una mejor calidad del vino, la que, en caso de realmente ser así, no tiene una implicancia directa con los gustos de cada persona. Determinado vino puede ser de bajos rendimientos, cosechado a mano, y añejado en impecables barricas nuevas de roble francés…y a Usted puede no gustarle. O no gustarle tanto como otro que no tuvo tanta dedicación. O por ahí sí, le guste más. No se trata de algo lineal o tajante, ni de una regla de 3.
Sumado a los factores objetivos preponderantes detallados en esta nota, se encuentran otros de menor relevancia en cuanto a los costos, junto a los factores subjetivos que aplica cada bodega, los cuales ya enumeramos en una anterior nota de esta columna en 2012, que citamos al pie.
