Todos los viajes son una brutalidad, escribió Cesare Pavese, ya que “?le obligan a uno a confiar en extraños y a perder de vista toda la comodidad familiar”. Pero no siempre es así, porque a veces al viajar se encuentra todo lo que uno andaba buscando por ahí y que no estaba donde nací como dice la chacarera.
En el caso de Salta, dos de los motivos para visitarla son la comida y la bebida. La cocina tradicional del noroeste no es liviana: guisos que se cuecen durante horas al rescoldo, caldos muy grasos y el uso de la grasa de pella en lugar de aceite en muchas preparaciones. Es una cocina de otro tiempo, que rescata el goce de comer sin preocuparse tanto por la salud. Tiempos lentos, provincianos, largos procesos de elaboración y cocción, con vinos de la región. La provincia es uno de los sitios donde más se percibe la amalgama entre las influencias prehispánicas (peruana, del incaico precolonial y poscolonial) y la cocina española tradicional en el casamiento de sabores dulces y picantes, con el ají como protagonista.
Si el lector decide viajar a Salta capital, ya sea por turismo o por trabajo, deberá buscar lugares pequeños donde encontrar los manjares para el cuerpo, pero también para el alma. Deberá saber que cerca de la capital existe una villa que conserva el encanto de lo eterno y que parece una selva, dada la vegetación tropical del comienzo de la Selva de Yungas. Una villa colgada de un barranco, pero que no es un pueblo blanco como en la canción de Serrat: la villa de San Lorenzo.
Son sólo 10 kilómetros que la distancian de la capital de la provincia, cuna del torrontés salteño, 10 kilómetros que, sin embargo, parecen cien porque en San Lorenzo los ritmos son otros; las sonrisas, más serenas; los amaneceres, más claros.
Allí el turista puede alojarse; realizar cabalgatas; degustar un cabrito o una humita fresca y rallada a mano sin tiempos; solazarse los sábados y domingos con la compañía de todos los salteños que eligen la villa como lugar de fin de semana o veraneo (por algo será), o simplemente buscar un lugar aún más tranquilo que Salta capital.
Se trata del portal de la Selva de Yungas, por eso el verdor casi fosforescente de la frondosa vegetación, con su microclima de selva de montaña y noches frescas rodeadas de ceibos, cedros rosados, nogales y lapachos.
Según la Cámara de Comercio y Turismo de la Villa de San Lorenzo, en ésta hay cabañas, hoteles boutique, residencias de campo, que conforman una capacidad hotelera total de 650 camas; las dimensiones son los suficientemente pequeñas como para sentirse tranquilo y en casa.
Josefina Saravia es una de las salteñas que se decidieron por la tranquilidad de San Lorenzo. Las paredes de su hostería spa Don Numas se encuentran tapizadas por sus cuadros, y el spa es la posibilidad de desenchufe de salteños y foráneos con piletas climatizadas y masajes.
Una vez en San Lorenzo, por más corta que sea su estada, no se debe perder las humitas de Lo de Andrés, o las empanadas, tamales y cabritos bien hechos, con la costra inolvidable, para charlar sin apuros con el dueño, padre de seis hijos y mentor, gracias a las recetas de su mujer, de una de las mejores parrillas de Salta. Además, la escuela de cocina que sostiene es una posibilidad para que los chicos de bajos recursos se capaciten y encuentren una mejor salida laboral en los valles.
El Torrontés, con su frescura y la potencia original, es ideal para acompañar el quesillo de cabra de la región. Lo sirven de postre, para ganar sueño y perder las penas, como dice el canto.
Hacia Tolombón
En busca de pueblos recoletos y novedades turísticas, sobre la emblemática ruta 40, en el km 4326, a 20 km de Cafayate, asoma una de las casas originales de la familia Michel Torino, de 1892, hoy convertida en flamante hotel boutique.
Charly Kramer recibe a los viajeros en un predio de 14 ha cuya casona conserva la magia de un antiguo monasterio, con un patio de tierra y horno de barro, donde aparecen pequeñas y calientes las empanadas de carne cortada a cuchillo. Las prepara Walter Michel con dieciséis repulgos, dicen por aquí que este número es el indicado, menos es holgazanería, junto con las humitas, los tamales y muchos otros platos. Los desayunos de frutas y bols con arándanos frescos y rojos de Catamarca sorprenden a los viajeros, ávidos de novedades gastronómicas.
El restaurante para cuarenta y cinco comensales ofrece delicias como la sopa de choclo vallista, las empanadas de queso, el cabrito adobado con hortalizas grilladas y papines al romero, más el quesillo con cayote o curesmillo con mata de nueces de postre, a precios accesibles: el promedio del cubierto para ir solamente a comer, $ 60, y la carta de vinos trae ejemplares de todas las bodegas de Salta.
Veinte habitaciones con vista a los viñedos, con balcones privados y galerías coloniales, más una geografía nueva: desde el hotel es posible realizar trekkings o cabalgatas hacia un antiguo molino de piedra.
También hay ruinas precolombinas de tamaño singular, casi tan grandes como las de Quilmes.
Se trata de un secreto muy bien guardado que están estudiando las universidades y los arqueólogos. Los restos se hayan en territorio privado.
En tiempos prehispánicos, Tolombón fue una importante concentración indígena: según la gente del lugar, entre las tortuosas callejuelas de las ruinas, que desde un punto panorámico poseen una dimensión extraordinaria, aún pasea el alma del cacique Juan Calchaquí. Al caminar por los que fueron los cuartos de los aborígenes el viajero descubre un lugar único e irrepetible donde nada es propio salvo lo esencial: el aire, los sueños, el descanso, el cielo y el placer ligado a los sentidos.
“Pasa un viento despeinando/ el viñedo en la campiña,/ el que siempre desaliña/ aunque sabe que después,/ vendrá un rico Torrontés,/ de la mano de una niña. ( Yo, mi vino , por César Antonio Alurralde)
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