Primeros pasos. En el silencio respetuoso con que la audiencia escuchaba al enólogo conferenciante, estalló la pregunta: “¿qué es un vino crujiente….?” Ubiquen esta escena en San Martín de los Andes. El preguntón: un farmacéutico del pueblo. El enólogo pensó cuidadosamente la respuesta, aclaró su voz y dijo: “Nunca había escuchado esa característica de un vino…”.
Y esta anécdota siempre me quedó bombeando en la cabeza, para algún día sacar mi alma de hijo de bodeguero y bucear en los recovecos del esnobismo que campea en la cata de vinos, expresado como en pocos lugares en los artículos que suelen aparecer en revistas especializadas o no, escritos por periodistas especializados o no.
Así, me propuse dar algunos consejos para que usted, sí usted que entiende poco o nada de vinos, pero, como corresponde a los que pagan la cuenta en las salidas a comer con amigos, se le reconoce el derecho de elegir el vino y, lo que es más riesgoso, a probarlo y aprobarlo, lo que lo obliga a moverse con cierta prudencia que evite dejar expuesta su ignorancia y por el contrario sea tomado por un reputado “connaisseur”.
Esta ignorancia es la que se pretende encubrir vanamente cada vez que el sommelier le sirve un poco de vino en su copa para que finalmente dé su conformidad; y entonces usted se sumerge en un inacabable concierto de buches enológicos, simulando ante los contertulios estar descubriendo las mejores virtudes y defectos del producto puesto a su consideración, cuando en realidad intenta que zafe ese pedacito de tostada del desayuno que le quedó entre los dientes…
Aquí van algunos trucos:
Primer truco, la botella difícil. Hay argentinos que se dicen buenos bebedores de vino y que al mismo tiempo lamentan que en la Argentina no hay buenos vinos. Allí aparece la primera posibilidad de sorprender a la concurrencia. Consígase una botella de “Chassagne-Montrachet” tinto. Todos -los amantes de vinos importados- saben que los Montrachets son blancos, salvo unas pequeñísimas y excelentes partidas que se vinifican en tinto. Y ¡zas! Deja atónitos a los bebedores de los “buenos” vinos importados. Este truco se puede repetir con un “Beaujolais” blanco, que se consigue con muuuuucha paciencia. Esto corre también con los vinos argentinos. Hay muchas bodegas que hoy trabajan con excelentes segundas marcas que pocos conocen, y la gracia está en jugarse con alguna de ellas y dejar que el desprevenido de siempre, que toda buena mesa cuenta, pise el palito.
Segundo truco, el bouquet y los adjetivos. Hecho el paseo bucal con el vino, llega el turno de sus comentarios.
Aquí se abren varios, casi interminables caminos. Uno que no es nada despreciable es releer Vinos & Sabores de junio-julio, ir a la página 11, y descubrir en el reportaje a la inefable Elizabeth Checa algunos de los adjetivos más insólitos: “Hay vinos sensuales, hay vinos austeros, hay vinos abstractos, hay vinos impresionistas, existenciales, esenciales”. (sic)
Imagínese mirando a sus amistades, entrecerrar los párpados (gesto clave del verdadero conocedor) y decir: “este vino es impresionista”. ¡Paf! La mitad de la mesa sucumbe de admiración por sus conocimientos.
Puede suceder que genuinamente y por las suyas encuentre que el gusto a madera se ha hecho presente en el vino degustado. Allí puede optar por seguirlo a Don Raúl de la Mota y decir que no le agradan los “vinos con gusto a tablón”. Pero no es su única carta a jugar. También se puede volver a la Checa y decir: “hay vinos que huelen a ropero de pensión de novela de Onetti”. ¿No es fantástico?
Y en este todo vale y los ditirambos resultantes de la adjetivación del vino, que los expertos suelen señalar como sus características destacables. Plagie a mío amigo Fernando Malenchini, y sin que le tiemble la voz, exclame: “este vino está mantecoso…”. Insisto, se refería a un vino, no a un queso.
Hasta aquí, este truco le puede haber resultado magro. Bueno, anote: “estamos ante un vino prudente, quizás difícil y evasivo, pero marcadamente prudente…”.
Otro bocadillo: “es un vino bienhumorado, benevolente y ligeramente obsceno, quizás, pero indudablemente bienhumorado”.
Escuchando a un conocedor de verdad. De Ricardo Santos se puede decir lo que quiera: lo que dice de él Bobby Bissone; o que se está quedando sordo; o medio viejo; etc., pero lo que no se puede decir es que no tenga un buen olfato y mejor humor. Santos dixit: “¿a quién le importa si el vino tiene o no madera? Diga si le gusta o no le gusta y punto”.
Santos piensa y yo coincido, que el vino tiene que tener antes que nada aroma a uva. Y puede que los grandes “expertos” piensen que esto es una paparruchada. Ricardo colige –y vuelvo a coincidir- que paparruchada es decir que en tal o cual vino se reconoce el aroma a banana…Santos contradice a su apellido y estalla: “¡¿y a qué demonios huele la banana?! Es como la pavada de que los vinos recuerdan a almendras y violetas, entonces si el vino no huele a almendras o violetas, critican el vino aunque les guste”.
Después de escucharlo descargar su furia con ésta última frase me acordé de un consejo contenido en un viejísimo libro para catadores noveles: “…cuando no sepa que decir de un vino, diga ¡violetas! y ya está”. Pero este comentario me parece injusto, porque lo abarca a joven y querido comentarista enológico de importante revista dominical de conocido periódico porteño que otrora se despachaba con un “intenso olor a violetas…” Sinceramente no sé que pensar. No es fácil ser ingenioso y original todos los domingos escribiendo sobre varios vinos diferentes. Pero el mismo comentarista, como si fuera ayer nomás, se mandó dos adjetivos inolvidables: “como ripio para el paladar…”. Imagínese. Y en la misma página, apenas recuperado el aliento se mandó con un: “aparece en el fondo algo de petróleo…”
Y no quiero abusar del tema, recordando a los que creen oler cuero húmedo, y porqué no, a los que perciben, todo junto, “vainilla, sándalo, incienso, mirra…”, que al final pareciera que el vino es más un sahumerio que una bebida deliciosa…
Tercer truco, el gusto. Aquí ya vienen profundidades, pero hay una regla de oro para cuando se va a sumergir en los comentarios sobre el gusto: si una palabra puede ser usada para describir comida, no puede usarse para el vino. Por ejemplo, “cuerpo” va solo para el vino, “balanceado” o “armonioso”. ¿Ve? Es una regla sencilla de aplicar. Pero todo el tema queda muy pegado al truco anterior, así que copie un poco de lo dicho antes y aplique.
Pero hay algo de lo que lo que no podrá desprenderse: el balance, la complejidad y el final.
Son palabras mágicas que, gracias a la ambigüedad que encierran pueden ser fácilmente confundidas con erudición.
Cuando de balance se trata corresponde analizar la acidez, el frutado, los taninos, el azúcar, en fin, todo aquello que nos permita apreciar la proximidad o lejanía de un vino en “estado de armonía” Y como el estado de armonía no admite leyes universales, he aquí otro buen refugio para la ignorancia. Si quiere abundar, emboque unos “frutos rojos”, aunque hágalo con prudencia, ya que hay periodistas que dicen identificar en un mismo vino hasta 5 frutos diferentes. ¡Imagínese! ¿Dónde queda la pobre uva de que está hecho?
¿Y la complejidad? ¿Qué significa? He aquí una cuestión peliaguda, pero la respuesta puede ser: todo o nada según sea quien la defina. Al referirse a ella el snob se queda tranquilo en la seguridad de moverse en las regiones estratosféricas de esnobismo. La complejidad encubre la dificultad de opinar precisamente de un vino y debe ser alegada, después de haber probado el vino y emitido un leve mugido para adentro. ¿Se entiende?
Y llegamos al final. No de la nota, claro, sino a esa característica que debe ser comprendida en la cata cuidadosamente snob. Acaba de tragar el vino y todos esperan lo que tenga que agregar a lo ya dicho. Ahí un carraspeo oportuno deja el camino expedito para hablar del buen o mal final que tiene su vino. El “aftertaste” al que se refieren los ingleses para describir lo que queda en la boca como sabores, sensaciones y todo aquello que pueda haber impresionado las papilas gustativas. No se juegue con palabras tipo “ésteres”, “riboflavinas” o “polifenoles”, no vaya a ser que haya uno que entiende y le arruina el estofado.
Al hablar del final limítese a decir de un vino que es “corto” o bien, “largo” de acuerdo a la permanencia que haya tenido en la boca.
Historia verídica. Vamos a hacer un recreo para no abrumar al lector con tantas indicaciones inútiles. Anécdota: allá en los años ’70 le preguntaron a Eric de Rothschild cuál era su año preferido del “Château Lafite-Rothschild”, y sin inmutarse contestó: “el ’59…si es que usted prefiere un vino joven”. ¡Qué señorío!
Cuarto truco, devolver la botella. Cuidado, este es un gesto muy difícil de ejecutar, sin riesgos, en un restaurante. Ha degustado su vino, ha hecho comentarios vagos y erráticos, hasta eruditos, la mesa entera espera su aprobación… Usted apoya la copa suavemente, pero rápidamente la vuelve a tomar y prueba nuevamente. Aparentemente hay algún problema… Los amigos alrededor de la mesa se cruzan miradas nerviosas. El sommelier -o el mozo en su defecto- aclara la garganta. El protagonista que sigue siendo usted, hace un gesto vago con la mano como si espantara una mosca: el vino no es aceptable. Algunos amigos -los más tímidos o cobardes- se esconden tras sus menúes. El tenso silencio se rompe al toser alguien en una mesa próxima. El sommelier le pregunta educadamente, pero con un dejo de incredulidad. Usted vuelve a probar, y declara que claramente el vino no está bien y devuelve la botella. Y punto. Acaba de jugar una de las cartas más bravas del esnobismo enológico.
Quinto truco, como tomar la copa. Hasta acá todo venía bien. La copa tiene que tener un cáliz de diversas formas de acuerdo al tipo de vino de que se trate, pero invariablemente tiene que tener un pie de donde sujetarla a fin de no transmitirle la temperatura de su mano al líquido. Después viene el colmo de la paquetería y el deber ser: tomarla de la base, pero ahí el problema viene cuando se agita la copa para hacer girar el vino por su interior y permitir que todo el cáliz se impregne y despida aquellas virtudes que se irían descubriendo. Pero ojo, hay algo imperdonable para el pretendido catador experimentado: levantar el dedo meñique, separándolo ostentosamente de la mano, mientras se toma la copa. Este hábito delata instantáneamente que usted es un fraude. Aunque lo denuncien por discriminación, evite el trato con gente que levanta el dedo meñique, salvo….salvo que tenga mucha plata y se trate de una comida estrictamente de negocios. Calcule bien. A veces, pasar por otario, rinde sus frutos.
Sexto truco, la añada o cosecha. Este es un tema que preocupa fundamentalmente en los vinos europeos. Los viñedos argentinos se asientan sobre tierras áridas, donde el protagonismo lo tiene el riego y el sol abunda. Claro que si se le ocurre al Niño hacer llover donde no hacía falta y muy cerca de la vendimia, bueno estaremos en problemas.
Tilinguería erudita. Pero vayamos a un ejemplo de vino francés, en que después de probarlo, alguien se permitiera decir: “este año las lluvias vinieron tarde…”. Ahí hay que sacar el costado snob y conocedor y arremeter con un “¿a qué te referís? Porque los vinos del Medoc han sido fantásticos ese año, a diferencia de los Bordeaux”. Ahí se creó un suspenso, y sin esperar a que su contertulio le retruque nada, usted le recuerda:”En el Medoc la uva de la región es la Merlot, que como se cosecha antes, se salvó de las lluvias que cayeron sobre el Cabernet Sauvignon de Bordeaux”. Fino el detalle, ¿no le parece?
Si quiere agregar un comentario de cultura general para terminar de impresionar a sus ignorantes acompañantes, cuente que Julio César plantó viñedos en las Galias para evitar que los romanos asentados se fugaran ante la presencia de los bárbaros. ¿Sabe porqué? Porque el agricultor abandonaba sus cultivos ante el primer flechazo, mientras que los viñateros se quedaban y peleaban como leones por sus viñas.
Y nada más. Salga tranquilo a comer con los amigos o alguna amiguita impresionable, lleve este artículo en el bolsillo, consulte de vez en cuando y vaya desgranando comentarios azorando hasta a los “conocedores” de turno.
